گواهینامه HACCP

استاندارد HACCP که مخفف عبارت HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT به معنای تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی می باشد ، از سال 1993 بعنوان یک استاندارد آمریکایی در صنایع غذایی در کشوره های آمریکا ، ژاپن و اروپا مورد استفاده قرار گرفت .

استاندارد HACCP در واقع بدنبال آن است تا قسمت هایی از فرایند تولید مواد غذایی را که سبب ایجاد آلودگی در آن می شود شناسایی کرده و آن قسمت از فرآیند را از الودگی ها ایمن نماید.در واقع استاندارد HACCP بدنبال پیشگیری از وقوع خطر می باشد تا تست و کنترل کیفیت محصول نهایی و این موضوع سبب می شود تا از بسیاری هزینه های سربار در سیستم تولید که به دلیل رفع آلودگی یا در نهایت حذف محصول تولیدی ایجاد می شود جلوگیری شده و راه مناسبی جهت پیشگیری ، جلوگیری و کنترل آلودگی مواد غذایی و جلوگیری از انتشار این آلودگی ها می باشد. آنچه بعنوان تعریف خطر در استاندارد HACCP عنوان میگردد ،هر گونه خصوصيت بيولوژيكي، شيميايي و فيزيكي كه ممكن است براي سلامت مصرف كننده مضر باشد.

قبل از ایجاد استاندارد بسیاری از مشکلات و بیماری های مردم در جامعه ناشی از استفاده از غذاهای آلوده و یا اثرات این آلودگی ها در بدنشان بود، بنابراین این مهم که آلودگی های مواد غذایی می تواند سبب مشکلات زیادی برای مردم جامعه گردد سبب شد تا اجرای استاندارد HACCP بیش از پیش مهم تلقی شده و اجرای آن در بسیاری از سازمان هایی که به نوعی با غذا سر و کار دارند ، اجباری گردد.

استاندارد HACCP شامل تمامی فرایندهای مرتبط با مواد غذایی از فرایند اولیه تولید گرفته ، حمل و نقل ، توزیع و حتی مصرف مواد غذایی را نیز در برمیگیرد. استاندارد HACCPدارای 7 اصل اساسی بوده که در پیاده سازی استاندارد نقش به سزایی دارد ،آنچه ضرورت دارد جهت آغاز پیاده سازی سیستم HACCP بایستی ابتدا یک تیم اجرایی تشکیل داده و سپس به انجام این 7 اصل بپردازیم. تیم اجرایی گفته شده بایستی شامل متخصصین در حوزه های مختلف صنعت غذایی باشد.

این 7 اصل اساسی به شرح زیر می باشد:

1-        همانطور که در عنوان استاندارد آمده تجزیه و تجلیل خطر از اولین اصول استاندارد HACCP می باشد بنابراین بایستی ابتدا تجزیه و تحلیل خطر را انجام دهیم.در این مرحله بایستی تیم اجرایی مشخص شده با بررسی نمودارهای OPC و FPC و دیاگرام های تولید سازمان و همچنین با بررسی تک تک فرایندهای موجود تمامی خطرات را شناسایی و جهت کنترل آنها اقدام نمایند.

2-        شناسایی نقاط کنترل بحرانی که جهت سلامت محصول بسیار مهم می باشد. این نقاط با توجه به نوع محصول و فرآیند های تولیدی متغیر می باشد .

3-        برای نقاط بحرانی بدست آمده محدوده بحرانی تعیین نمایید .این محدوده ها بایستی بصورت کمی و قابل اندازه گیری باشند.

4-        سیستم های نظارتی و کنترلی را تعیین نمایید .این سیستم ها باید از قبل مشخص شده باشند و زمان بازرسی ها و کنترل نیز بایستی مشخص باشد و تیم اجرایی مشخص شده بایستی فقط در اجرای این برنامه های تعیین شده تلاش نمایند. در این مرحله تیم اجرایی میتواند دستورالعمل های بازرسی هر نقطه بحرانی را تهیه و تدوین کند.

5-        برای قسمت هایی از فرایند که از محدوده ایمنی خارج شده است اقدامات اصلاحی تعریف کرده و این اقدامات باید در جهت به کنترل درآوردن قسمت خارج شده فرآیند باشد.

6-        یک سیستم تایید و نظارت تعریف کنید ، درواقع سیستمی برای تایید عملکرد HACCP در سازمان تعریف کنید.

7-        تمامی اطلاعات انجام کار و اجرای سیستم HACCP را مستند کنید زیرا این مستندات برای اثبات اجرای درست و اثربخش سیستم HACCP و اثبات این موضوع که محصول ایمن بوده و تحت کنترل می باشد ضروری است.

در اجرای سیستم HACCP تهیه و تدوین طرح HACCP بسیار مهم بوده و بایستی در هر یک از مراحل 7 گانه گفته شده اقدامات لازم جهت اجرای دقیق سیستم انجام گردد. آنچه برای اکثر شرکت ها حائز اهمیت می باشد ، پس از اجرای دقیق سیستم دریافت گواهینامه مرتبط با استاندارد HACCP می باشد.

پس از انتشار استاندارد ISO 22000 و قرار گرفتنHACCP بعنوان یکی از بندهای اساسی این استاندارد عملا دریافت گواهینامه HACCP موضوعیت نداشته ، اما در بسیاری از کشورها هنوز داشتن گواهینامه HACCP امتیاز محسوب می شود. بنابراین تمامی شرکتها علاوه بر استاندارد 22000 استاندارد HACCP را نیز دریافت میکنند.